I. Selezione e pretrattamento delle materie prime
1. Selezione delle materie prime
Varietà: Scegliere varietà con polpa soda, alto contenuto di zucchero (≥14%), forma regolare del frutto e assenza di parassiti e malattie.
Maturazione: il frutto ha raggiunto l'80% di maturazione, è di colore giallo-arancio e la polpa è soda. Cachi troppo maturi o crudi ne comprometteranno la qualità dopo l'essiccazione.
Vagliatura: rimuovere i frutti marci, deformi e con danni meccanici.
2. Pulizia e peeling
Pulizia: aggiungere acido cloridrico diluito allo 0,5% e lasciare in ammollo per 5-10 minuti per aumentare l'effetto pulente, quindi risciacquare con acqua pulita.
Pelatura: utilizzare un pelapatate manuale o meccanico per rimuovere la buccia. Se non viene lavorata subito dopo la pelatura, può essere immersa in una miscela di sale allo 0,5% e acido citrico allo 0,1% per prevenirne l'ossidazione e l'imbrunimento.
3. Taglio e rimozione del gambo
Taglio: Tagliare il cachi a fette di circa 0,5-1 cm di spessore. Se si desidera essiccare il frutto intero, è possibile saltare la fase del taglio, ma è necessario praticare un piccolo taglio a croce sul gambo per facilitare l'evaporazione dell'acqua.
Rimozione del gambo: utilizzare un coltello per rimuovere il gambo e il calice del cachi, per garantire una superficie di taglio liscia.
II. Trattamento di protezione e indurimento del colore (fase facoltativa)
1. Trattamento di protezione del colore
Sbollentare: Mettere i cachi in acqua calda a 80-90°Cper 2-3 minuti per distruggere l'attività ossidasica nella polpa e prevenirne l'imbrunimento durante il processo di essiccazione. Dopo la sbollentatura, raffreddare rapidamente a temperatura ambiente con acqua fredda.
Trattamento con zolfo: se è necessaria una conservazione a lungo termine, è possibile utilizzare la fumigazione con zolfo per proteggerne il colore. Posizionare i cachi in una stanza per la fumigazione con zolfo, utilizzare 300-500 grammi di zolfo ogni 100 chilogrammi di materia prima, accendere lo zolfo e sigillarlo per 4-6 ore. È importante notare che il residuo di zolfo deve soddisfare gli standard di sicurezza alimentare.≤50 mg/kg).
2. Trattamento di indurimento
Per le varietà con polpa più morbida, i cachi possono essere immersi in una soluzione di cloruro di calcio allo 0,1-0,2% per 1-2 ore per indurire la polpa ed evitare deformazioni o marciumi durante l'essiccazione. Risciacquare con acqua pulita dopo il trattamento.
III. Preparazione prima dell'essiccazione
1. Placcatura e posa
Disporre i cachi lavorati uniformemente sulla teglia o sulla griglia, a 1-2 cm di distanza l'uno dall'altro, evitando di impilarli, garantendo una buona ventilazione e un'evaporazione uniforme dell'acqua. Quando si essicca il frutto intero, posizionare il picciolo verso l'alto per facilitare lo scolo dell'acqua.
La teglia può essere realizzata in acciaio inossidabile, bambù o plastica per alimenti e deve essere disinfettata prima dell'uso (ad esempio pulendola con alcol al 75%) per evitare contaminazioni.
2. Pre-essiccazione (essiccazione naturale)
Se le condizioni lo consentono, i cachi possono essere pre-essiccati al sole per 1-2 giorni per far evaporare l'umidità superficiale e ridurre i tempi di essiccazione. Durante la pre-essiccazione, è necessario coprire con una garza per prevenire punture di zanzara e inquinamento da polvere, e girarli 1-2 volte al giorno per garantire un'essiccazione uniforme.
IV. Controllo del processo di essiccazione (collegamenti chiave)
1. Selezione dell'attrezzatura di essiccazione
L'attrezzatura per l'essiccazione Western Flag adotta il controllo intelligente PLC e un controllo preciso della temperatura; la gamma di fonti di calore è ampia, come elettricità, pompa di calore, vapore, acqua calda, olio termico, gas naturale, GPL, gasolio, biogas, pellet di biomassa, legna da ardere, carbone, ecc.; in base alla resa dei cachi, è possibile scegliere una stanza di essiccazione o un essiccatore a nastro.
Di seguito è riportato un riferimento per il processo di essiccazione della stanza di essiccazione
2. Parametri del processo di essiccazione
Fase 1: Preriscaldamento (0-2 ore)
Temperatura: aumentare gradualmente da 30°Ca 45°C, l'umidità è controllata al 60%-70% e la velocità del vento è di 1-2 m/s.
Scopo: aumentare uniformemente la temperatura interna dei cachi e attivare la migrazione dell'umidità verso la superficie.
Fase 2: Asciugatura continua (2-10 ore)
Temperatura: 45-55°C, umidità ridotta al 40%-50%, velocità del vento 2-3 m/s.
Funzionamento: Girare il materiale ogni 2 ore per garantire un riscaldamento uniforme. In questa fase evapora una grande quantità d'acqua e il peso dei cachi si riduce di circa il 50%.
Fase 3: Essiccazione lenta (10-20 ore)
Temperatura: salire gradualmente fino a 60-65°C, umidità controllata al di sotto del 30%, velocità del vento 1-2 m/s.
Scopo: ridurre il tasso di evaporazione dell'umidità superficiale, impedire la formazione di croste sulla superficie dei cachi e favorire la lenta diffusione dell'umidità interna verso l'esterno.
Fase 4: Equilibrio di raffreddamento (dopo 20 ore)
Temperatura: scende sotto i 40°C, spegnere il riscaldamento, mantenere la ventilazione e distribuire uniformemente l'umidità interna dei cachi.
Giudizio finale: il contenuto di umidità dei cachi secchi deve essere mantenuto al 15%-20%. La polpa deve essere elastica e non appiccicosa se spremuta a mano, e dopo il taglio non deve fuoriuscire alcun succo.
3. Precauzioni
Durante il processo di essiccazione, la temperatura e l'umidità devono essere monitorate in tempo reale per evitare che temperature eccessive possano causare la bruciatura dei cachi o la perdita di nutrienti (la perdita di vitamina C è significativa quando supera i 70°C).
Il tempo di essiccazione dei cachi di diverse varietà e metodi di taglio è diverso e i parametri di processo devono essere adattati in modo flessibile. Ad esempio, il tempo di essiccazione del frutto intero è solitamente di 5-10 ore più lungo di quello del frutto a fette.frutta.
V. Addolcimento e gradazione
1. Trattamento ammorbidente
Mettete i cachi secchi in un contenitore sigillato o in un sacchetto di plastica e impilateli per 1-2 giorni per ridistribuire l'umidità nella polpa, rendere la consistenza morbida e uniforme ed evitare che si screpolino o induriscano.
2. Classificazione e selezione
Classificazione per dimensione, colore e forma:
Prodotti di prima qualità: forma completa, colore uniforme (rosso-arancio o giallo scuro), senza danni, muffe e impurità, elevato contenuto di zucchero.
Prodotti secondari: sono ammesse lievi deformazioni, il colore è leggermente più chiaro e non sono presenti difetti gravi.
Rimuovere i prodotti non qualificati scoloriti, rotti o maleodoranti.
VI. Problemi comuni e soluzioni
Grave imbrunimento Protezione del colore non adeguata o bassa temperatura di essiccazione Rafforzare la protezione del colore (ad esempio aumentando la temperatura di sbiancamento o prolungando il tempo di fumigazione con zolfo), controllare la temperatura di essiccazione iniziale≥45°C
Formazione di croste superficiali La temperatura iniziale di essiccazione è troppo alta Abbassare la temperatura iniziale, aumentare la ventilazione ed evitare la rapida evaporazione dell'umidità
Muffa interna Contenuto d'acqua troppo elevato o ambiente di stoccaggio umido Assicurarsi che il contenuto d'acqua sia≤20% dopo l'essiccazione, controllare l'umidità durante lo stoccaggio e aggiungere essiccante se necessario
Sapore troppo forte La temperatura di essiccazione è troppo alta o il tempo è troppo lungo Regolare i parametri di essiccazione, ridurre il tempo della fase ad alta temperatura e ammorbidire completamente
Data di pubblicazione: 02-07-2025
