Requisiti delle materie prime:Scegliete coscia o filetto di manzo (contenuto di grasso ≤5%), carne soda, senza fascia. (Si può usare anche pancetta di maiale)
Spessore della fetta:2-4 mm (troppo spesso compromette la croccantezza, troppo sottile lo rende fragile).
Processo brevettato:Tagliare a fette dopo il congelamento a -20°C per migliorare l'uniformità dello spessore e l'efficienza del taglio automatico
Deodorizzazione:Lasciare in ammollo per 1 ora per eliminare il sangue, aggiungere lo zenzero per eliminare l'odore di pesce della prima cottura
Formula di marinatura del condimento:sale, zucchero, salsa di soia, spezie in polvere, vino da cucina (regolato in base al peso della carne).
Tempo di marinatura:Refrigerazione a 0°C per diverse ore (regolata secondo la formula)
Nella stanza di essiccazione della serie Western Flag HH, utilizzareAsciugatura a circolazione di aria calda a 65-80 °C per 1-2 ore.
Nella stanza di essiccazione della serie Western Flag XG,Essiccazione a circolazione di aria calda a 65-80 °C, 2-4 ore.
Processo facoltativo:
Disidratazione preliminare:rimuovere l'umidità superficiale e fissare la forma.
Metodo:
Pre-essiccazione ad aria calda:Distribuire le fette di carne su una teglia, metterle nell'asciugatrice ad aria calda, impostare la temperatura a 50-60 °C e lasciarle asciugare per 30-40 minuti, finché la superficie non diventa leggermente asciutta e non appiccicosa.
Drenaggio naturale:Se la produzione è ridotta, è possibile posizionarla su una griglia per farla ventilare e scolare per 1-2 ore, prestando attenzione a mantenere l'ambiente pulito per evitare l'inquinamento.
Formatura e modellatura
Lavorazione delle lastre:Mettere le fette di carne precotte nell'affettatrice e pressarle in fette di circa 0,1 cm, oppure arrotolarle a mano per garantire uno spessore uniforme (fondamentale: l'uniformità dello spessore influisce direttamente sull'efficienza di essiccazione e sulla croccantezza).
Taglio e modellatura:Utilizzare uno stampo per tagliare in forme quadrate, rotonde e di altro tipo, rimuovere i bordi irregolari e garantire la bellezza del prodotto finito.
Raffreddamento e condimento
Raffreddamento:Dopo l'essiccazione, riporlo in una stanza di raffreddamento sterile e lasciarlo raffreddare naturalmente a temperatura ambiente per evitare l'umidità dovuta alla differenza di temperatura.
Condimento secondario:Spruzzare o ricoprire con polvere di condimento a piacere per aumentarne il sapore. Dopo il condimento, è possibile essiccarlo a bassa temperatura (40°C) per 10 minuti per fissarne il sapore.
Fenomeno problematico, analisi delle cause, soluzione
Troppo duro dopo l'asciugatura:temperatura troppo alta o tempo troppo lungo, ridurre la temperatura a 65-70 °C, ridurre il tempo di asciugatura, aumentare il numero di giri
Non croccante:il contenuto di umidità non soddisfa lo standard (>5%), prolungare il tempo di essiccazione o aumentare la temperatura di essiccazione successiva a 75℃
Colore scuro:reazione di Maillard eccessiva o temperatura locale troppo alta, controllare la temperatura ≤80℃, garantire una spaziatura uniforme tra le teglie, evitare di impilare
Alto tasso di rottura:spessore irregolare delle fette o decapaggio insufficiente, ottimizzare il processo di affettatura, aumentare l'amido (1-2%) durante il decapaggio per migliorare la tenacità
Data di pubblicazione: 21 giugno 2025
