Introduzione alla tecnologia di essiccazione della frutta

La tecnologia di essiccazione industriale della frutta evapora rapidamente l'umidità interna di frutta e verdura attraverso l'essiccazione ad aria calda, sotto vuoto, a microonde, ecc., preservandone i nutrienti e il sapore, prolungandone così la durata di conservazione, aumentandone il valore aggiunto e facilitandone lo stoccaggio e il trasporto. Viene utilizzata nella lavorazione di frutta e verdura essiccate, frutta conservata, ecc.

L'essiccazione di frutta e verdura richiede l'utilizzo di temperature appropriate in un breve periodo di tempo e attraverso operazioni e gestioni quali ventilazione e deumidificazione per ottenere prodotti di alta qualità.

L'essiccazione di frutta e verdura deve essere dotata di buone attrezzature di riscaldamento, conservazione del calore e ventilazione per garantire una temperatura elevata e uniforme richiesta per il processo di essiccazione, rimuovere rapidamente l'umidità evaporata dal materiale e garantire buone condizioni igieniche e di lavoro per evitare l'inquinamento del prodotto ed essere facile da utilizzare e gestire.

Esistono molti tipi di apparecchiature di essiccazione per l'industria ortofrutticola, e le più comuni sono gli essiccatori ad aria calda, gli essiccatori sotto vuoto, gli essiccatori a microonde, gli essiccatori a forno, ecc. L'essiccatore ad aria calda evapora l'acqua facendo circolare aria calda; l'essiccatore sotto vuoto utilizza la pressione negativa per evaporare l'acqua da frutta e verdura; l'essiccatore a microonde utilizza le microonde per riscaldare ed essiccare frutta e verdura; l'essiccatore a forno rimuove l'acqua riscaldando ed essiccando frutta e verdura. Queste apparecchiature possono scegliere diversi metodi di essiccazione in base alle diverse caratteristiche di frutta e verdura, in modo da preservare i nutrienti, il colore e il sapore di frutta e verdura, ridurre la perdita di nutrienti e prolungarne la durata di conservazione, il che è vantaggioso per la conservazione e il trasporto di frutta e verdura.

L'essiccazione ad aria calda è ancora il metodo di essiccazione più diffuso al momento, rappresentando circa il 90% del mercato dell'essiccazione di frutta e verdura. Le caratteristiche principali dell'essiccazione ad aria calda sono il basso investimento, i bassi costi di produzione, l'elevato volume di produzione e la qualità dei prodotti essiccati, che può soddisfare sostanzialmente le esigenze del consumo effettivo.

Introduzione alla tecnologia del processo di essiccazione della frutta

La tecnologia di essiccazione della frutta è essenziale per l'industria alimentare perché consente di trasportarla su lunghe distanze e conservarla per periodi prolungati. La frutta essiccata è anche più comoda da mangiare perché è leggera e non si deteriora rapidamente come quella fresca. Inoltre, la frutta essiccata può essere utilizzata in una varietà di prodotti alimentari, tra cui prodotti da forno, mix di frutta secca e cereali per la colazione. Di seguito, analizzeremo il processo di essiccazione della frutta:

ILprocesso di essiccazione di frutta e verduraè principalmente diviso intecnologie di riscaldamento, ventilazione e deumidificazione di frutta e verdura.

Processo di riscaldamento di frutta e verdura

Il primo processo di innalzamento della temperatura avviene durante la fase di essiccazione. La temperatura iniziale dell'essiccatore è di 55-60 °C, la fase intermedia è di circa 70-75 °C e la fase successiva prevede un abbassamento della temperatura a circa 50 °C fino al termine dell'essiccazione. Questo metodo di essiccazione è ampiamente adottato e utilizzato, ed è adatto per frutta e verdura a basso contenuto di solidi solubili o affettate, come fette di mela, mango, ananas, albicocche secche e altri materiali.

Il secondo processo di riscaldamento consiste nell'aumentare drasticamente la temperatura della camera di essiccazione, fino a 95-100 °C. Una volta che la materia prima entra nella camera di essiccazione, assorbe una grande quantità di calore, abbassandone la temperatura, che generalmente può essere ridotta a 30-60 °C. A questo punto, si continua ad aumentare il calore, portando la temperatura a circa 70 °C, mantenendola per un lungo periodo di tempo (14-15 ore), per poi raffreddarla gradualmente fino al termine dell'essiccazione. Questo metodo di riscaldamento è adatto per l'essiccazione di frutta e verdura intere o di frutta ad alto contenuto di solidi solubili, come datteri rossi, longan, prugne, ecc. Questo processo di riscaldamento offre un basso consumo di energia termica, costi contenuti e un'elevata qualità del prodotto finito.

Il terzo metodo di riscaldamento consiste nel mantenere la temperatura costante tra i 55 e i 60 °C durante l'intero processo di essiccazione, per poi abbassarla gradualmente fino al termine. Questo metodo di riscaldamento è adatto all'essiccazione della maggior parte di frutta e verdura e la sua tecnologia di funzionamento è facile da padroneggiare.

Processo di ventilazione e deumidificazione di frutta e verdura

Frutta e verdura hanno un elevato contenuto d'acqua; durante il processo di essiccazione, a causa dell'elevata evaporazione, l'umidità relativa nella cella aumenta notevolmente. Pertanto, è necessario prestare attenzione alla ventilazione e alla deumidificazione della cella, altrimenti i tempi di essiccazione saranno prolungati e la qualità del prodotto finito sarà ridotta. Quando l'umidità relativa nella cella di essiccazione supera il 70%, è necessario aprire la finestra di aspirazione e il condotto di scarico dell'aria per ventilare e deumidificare. Generalmente, il tempo di ventilazione e scarico è di 10-15 minuti. Se il tempo è troppo breve, l'eliminazione dell'umidità non sarà sufficiente, il che influirà sulla velocità di essiccazione e sulla qualità del prodotto. Se il tempo è troppo lungo, la temperatura interna diminuirà e il processo di essiccazione ne risentirà.

Tipico processo di essiccazione delle fette di frutta e verdura

Prima fase: la temperatura è impostata a 60°C, l'umidità è impostata al 35%, la modalità è essiccazione + deumidificazione e il tempo di cottura è di 2 ore;

Seconda fase: la temperatura è di 65°C, l'umidità è impostata al 25%, la modalità è asciugatura + deumidificazione e l'asciugatura dura circa 8 ore;

Terza fase: la temperatura viene aumentata a 70°C, l'umidità è impostata al 15%, la modalità è essiccazione + deumidificazione e il tempo di cottura è di 8 ore;

Quarta fase: la temperatura viene impostata a 60 °C, l'umidità al 10% e la modalità di deumidificazione continua viene attivata per circa 1 ora. Dopo l'essiccazione, il prodotto può essere confezionato in sacchetti una volta ammorbidito.