Sfondo
La salsiccia è un alimento che sfrutta tecniche antichissime di produzione alimentare e conservazione della carne, in cui la carne viene macinata a striscioline, mescolata con accessori e insaccata in un budello enterico fermentato e stagionato fino a completa essiccazione. Le salsicce sono prodotte con budelli di maiale o di pecora, riempiti con carne stagionata e essiccata.
Evoluzione dei metodi di essiccazione delle salsicce
1) Il metodo tradizionale: essiccazione naturale. Le salsicce vengono appese in un luogo ventilato per l'essiccazione all'aria, ma il processo è fortemente influenzato dalle condizioni meteorologiche; inoltre, durante l'essiccazione, attirano mosche, insetti e formiche, il che è poco igienico e facilita la formazione di muffa, marciume e deterioramento.
(2) Essiccazione a carbone. Questo metodo di essiccazione della carne conservata presenta numerosi svantaggi: il prodotto è contaminato da ceneri di carbone e fuliggine, il ciclo di essiccazione è lungo, il consumo energetico è eccessivo, la temperatura e l'umidità del processo di essiccazione non sono ottimali per controllare la qualità della salsiccia conservata.
(3) Essiccazione a pompa di calore. Oggigiorno, molti produttori di salami utilizzano essiccatori ad aria calda, che assicurano un'essiccazione pulita e igienica, riducendo il ciclo di produzione e semplificando il processo di essiccazione, garantendo un sapore unico, una qualità stabile e un periodo di conservazione più lungo.
Come scegliere gli essiccatori per salsicce più adatti?
1) La qualità della salsiccia non è correlata solo al processo degli ingredienti, anche il processo di essiccazione e deumidificazione è ancora più critico. L'essiccatoio per salsicce può regolare in modo intelligente il processo di essiccazione, adattando i parametri di essiccazione alle diverse salsicce.
(2) Sistema di essiccazione a circolazione WesternFlag, che deumidifica e riscalda contemporaneamente, per ottenere un'asciugatura rapida dei prodotti e ridurre il consumo di elettricità. Non è influenzato dalle condizioni climatiche esterne e funziona senza problemi tutto l'anno.
(3)Stanza di essiccazione delle salsicce di WesternFlag, funzionamento completamente automatizzato, semplice e conveniente, contenitori di essiccazione che coprono tutto il paese, per soddisfare le esigenze di essiccazione di tutti i ceti sociali, qualità affidabile, garanzia della tecnologia, garanzia del servizio.
Fasi di essiccazione delle salsicce
1) fase isocinetica di essiccazione della salsiccia
Fase di preriscaldamento: dura dalle 5 alle 6 ore. Entro due ore dal caricamento del materiale nella cella di essiccazione, la temperatura sale rapidamente a 60-65 gradi, senza deumidificazione. Questo processo serve principalmente a favorire la fermentazione, per evitare che la carne cambi colore e sapore.
Dopo il tempo di preriscaldamento, regolare la temperatura a 45-50 gradi, controllando l'umidità tra il 50% e il 55%.
2) fase di decelerazione dell'essiccazione delle salsicce
Controllo del periodo di colorazione e del periodo di contrazione e formatura, la temperatura è controllata a 52-54 gradi, l'umidità è controllata a circa il 45%, il tempo è di 3-4 ore, la salsiccia passa gradualmente dal rosso chiaro al rosso vivo, la salsiccia inizia a contrarsi, questa volta bisogna prestare attenzione alla comparsa dei gusci duri, si può alternare tra caldo e freddo, l'effetto è buono.
3) Fase di essiccazione rapida delle salsicce
In questa fase i principali vincoli sono la temperatura, per rafforzare la velocità di essiccazione: la temperatura deve salire a 60-62 gradi, il tempo di essiccazione deve essere controllato in 10-12 ore, l'umidità relativa deve essere controllata al 38% circa e l'umidità finale di essiccazione delle salsicce deve essere controllata al 17% inferiore.
4) Dopo le fasi sopra descritte, gli indicatori di controllo dell'apparecchiatura di essiccazione evidenziano il colore della salsiccia essiccata: lucido, rosso naturale, grasso bianco neve, uniformità delle strisce, rivestimento di cera denso, struttura compatta, elasticità alla flessione, aroma della carne.
(Nota: il processo di essiccazione è influenzato dall'altitudine e dall'umidità della regione e deve essere adattato alle condizioni locali, solo a scopo illustrativo).
Data di pubblicazione: 21 maggio 2024
